Ya sabes que solo tienes que abrir un bote de legumbres cocidas para usarlas de mil maneras diferentes. Pero ahora que te has vuelto a enamorar de ellas te apetece dar un paso más y cocinarlas en seco, como se ha hecho toda la vida. Y claro, te asaltan las dudas del principiante: ¿remojo sí o no? ¿Cuánto tiempo hay que cocerlas? ¿Necesitas olla rápida? Tranquilo, respira con calma y toma buena nota de nuestra guía para primerizos sobre tiempos de cocción y remojo de las legumbres.
El remojo perfecto
Si la primera vez que te lanzaste a preparar un plato de legumbres digno de tu madre te quedaste con las ganas por no haberlas puesto a remojo, no agobies, un error así lo tiene cualquiera. Hoy en día vamos siempre con prisas y se nos olvida que a veces la buena cocina, como la de los platos de cuchara de tu infancia, necesita su tiempo. No quieras acelerar las cosas: las legumbres secas hay que dejarlas a remojo en agua varias horas antes de cocinarlas.
¿Por qué es importante este paso? Las legumbres son las semillas secas de las plantas leguminosas, y ese proceso de hidratación tiene varias funciones:
- Es necesario para ablandarlas y que se puedan cocinar y comer sin problemas.
- Reduce el tiempo de cocción
- Permite iniciar la actividad enzimática que las hace más digestivas.
¿Podríamos cocinar legumbres sin remojarlas? Sí, pero tardaríamos muchísimo más tiempo, perderían textura y nutrientes.
El remojo se hace siempre en agua limpia del tiempo, en un recipiente bien grande. Hay que poner al menos el triple de líquido, o te llevarás una sorpresa al día siguiente: pueden triplicar su volumen. ¿Y cuánto tiempo? Mínimo 4 horas, máximo 12; no te pases o perderán propiedades. Lo más práctico es ponerlas a remojo después de cenar, antes de ir a dormir. Las lentejas incluso puedes ponerlas por la mañana temprano, pero para los garbanzos y las alubias lo mejor es cumplir con sus 8 horitas de sueño, es decir, de remojo.
Tiempos de cocción de cada legumbre
Tiene algo de mágico descubrir por la mañana que tus queridas legumbres han crecido tanto que casi te están pidiendo que empieces a cocinar. Lo primero es escurrirlas y lavarlas con delicadeza, luego sigue los pasos de la receta. Las lentejas y alubias se ponen en la olla con agua fría, los garbanzos se echan cuando ya está caliente, cubriendo un par de dedos. Los primeros minutos deben hervir a fuego alegre para que salga la típica espuma que hay que retirar. ¿Y cuánto tiempo se deben cocer?
- Lentejas. Unas buenas lentejas guisadas necesitarán como mínimo unos 40-50 minutos, algo menos si usamos variedades de cocción rápida como las verdinas, lanzarote, o las peladas. En olla a presión el tiempo se reduce considerablemente, a unos 10-15 minutos.
- Garbanzos. Necesitan al menos entre 60-90 minutos, aunque es recomendable reservar dos horas completas para guisarlos con calma y que queden bien tiernos. En la olla a presión tardarán unos 20-25 minutos si se han remojado bien.
- Alubias. El tiempo exacto varía un poco según la receta y su variedad; las más tiernas necesitan mínimo 45 minutos, pero un buen plato de cuchara de alubias pide al menos un par de horas para conseguir un guiso con cuerpo. Con la olla rápida necesitaremos unos 15-18 minutos.
Trucos para cocinar legumbres
Apunta estos trucos para utilizarlos a la hora de cocinar las legumbres en casa, y no se te resistirá ningún plato:
- Si echas la sal al final conseguirás una piel más tierna.
- No se debe remover nunca la olla con cuchara para no romperlas.
- Se puede añadir agua a mitad de la cocción si te has quedado corto; debe estar caliente, salvo con las alubias que deberá ser siempre fría.
A estas alturas ya sabrás que la cocina no es una ciencia exacta, y es que hay muchos factores que influyen en el tiempo de cocción. La dureza del agua y el tiempo de remojo, la temperatura, la variedad de legumbre, el tipo de olla o del fuego pueden alargar o reducir los tiempos. ¡Pero no desesperes! La clave está en seguir la técnica de la cocina de la abuela: paciencia, cariño y un poco de ojo. Deja que el chup-chup haga su trabajo con calma y vigila tus legumbres de vez en cuando; triunfarás seguro.
Puedes seducir a tus amigos recuperando esa pasión por los platos de cuchara, preparar una buena ensalada, una tortilla o apostar por lo exótico con un hummus casero, fajitas vegetarianas, pitas de lentejas o un salteado completo para llevar en táper y comer bien en el trabajo. ¡Anímate a cocer tus propias legumbres y haz que tu madre se sienta orgullosa!