¡El 10 de febrero es el Día Mundial de las Legumbres así que en Luengo estamos de celebración! Y para hablar de nuestras queridas legumbres y todas sus propiedades, nadie mejor que los expertos.
Javier del Blanco ha trabajado en alguna de las mejores cocinas del país para acabar regresando a su León natal y poner en marcha el restaurante LAV, una interesante propuesta de cocina vanguardista. Juan Ordas lleva más de 20 años cocinando a fuego lento y desde hace cinco dirige el restaurante Casa Mando, para el que ha conseguido el primer Sol Repsol del restaurante. Luis Alberto Lera también volvió a sus raíces después de un exitoso paso por grandes cocinas del país y en 2015 transformó el negocio familiar en el hotel-restaurante Lera, reconocido con dos Soles Repsol. Yolanda León y Juanjo Pérez ponen su creatividad al servicio de los productos de la zona en su restaurante Cocinandos, ganador de una Estrella Michelín. Todos ellos responden a lo que siempre quisimos saber sobre legumbres, ¡no os lo perdáis!
Las redes sociales y los diferentes perfiles de nutrición y alimentación hacen una importante labor didáctica: ¿Creéis que el consumidor tiene cada vez más conocimiento o por el contrario se siguen asociando las legumbres a falsos mitos?
JAVIER DEL BLANCO: Cada vez tenemos más datos sobre las características de nuestras legumbres, pero sí es cierto que se siguen asociando a falsos mitos, como que la legumbre engorda. Por suerte estamos en un momento que creo que se le está dando cada vez más el lugar que le corresponde dentro de nuestra gastronomía local y nacional.
JUAN ORDAS: En general el público conoce cada vez más lo que come, sus propiedades nutricionales, presta atención a su dieta y tiene un buen nivel de información. Las legumbres se siguen asociando a la cocina tradicional, y eso está bien, pero hoy en día existen multitud de nuevas técnicas y elaboraciones con las que disfrutarlas.
LUIS ALBERTO LERA: Creo que el consumidor cada vez tiene más información sobre los beneficios del consumo de legumbres, el problema está en el tiempo para prepararlas y el aumento de la comida rápida.
COCINANDOS: Creemos que los clientes cada vez valoran más las legumbres o “pequeñas píldoras de proteínas”, como las llamamos. A nosotros cada vez nos gusta más introducir menús con ellas, no solo como platos de cuchara, sino de muchas maneras: aperitivos, cremas, ensaladas e incluso postres. En el Take Away que hemos desarrollado en este año tan horrible, Ecocinandos, uno de los platos más populares fueron las lentejas con su humus y setas.
Sabemos que las legumbres están volviendo a ocupar una parte importante en nuestras dietas, ¿cuál es para vosotros la mayor ventaja que tienen respecto a otros productos a la hora de cocinar con ellas?
¡Los chefs lo tienen claro! La versatilidad es una de las mejores cualidades de las legumbres. Luis Alberto Lera y Juan Ordas destacan además lo buenas que están y lo que agradecen consumirse después de un tiempo de reposo y para Javier del Blanco y Cocinandos no hay que olvidar todos los beneficios nutricionales que tienen.
A nivel nutricional, ¿cuál creéis que es el mejor aporte de las legumbres que pasa desapercibido?
JAVIER DEL BLANCO: Son alimentos de origen vegetal que se conocen por ser ricos en hidratos de carbono, lo que hace que pase desapercibido que también nos aportan tipos de azúcares, hierro, potasio, magnesio o vitaminas.
JUAN ORDAS: Nos es fácil pensar en los beneficios propios de un producto de origen vegetal: vitaminas, fibra, etc. Pero las legumbres aportan una muy relevante cantidad de proteína. Además de que, por sí solas, son un alimento que no engorda.
COCINANDOS: No tienen gluten, que es muy positivo ya que tenemos un número alto de celíacos como clientela. Además, son fuente de antioxidantes naturales y fitoquímicos que reducen el riesgo de cáncer.
Se suelen asociar las legumbres a recetas tradicionales o de puchero, pero sabemos que sus posibilidades son infinitas: ¿Con qué receta de alta cocina con base de legumbres habéis sorprendido alguna vez?
JAVIER DEL BLANCO: La referencia en LAV son los garbanzos en honor a AMANCIO (padre de Dani Giganto, nuestro maître y sumiller). Son unos garbanzos pico pardal guisados al estilo tradicional con una salsa de foie, trufa, pato, tomillo…
JUAN ORDAS: Ha gustado mucho cuando hemos preparado hummus con remolacha, que lo utilizamos de guarnición para los entrecot. También las lentejas verdinas con ravioli de centollo, que servimos durante nuestras Jornadas Gastronómicas de la Legumbre, encantan a los comensales.
LUIS ALBERTO LERA: Actualmente tenemos una receta de morcilla de liebre con garbanzos y chocolate picante.
COCINANDOS: Con el aquafaba, aunque es ya muy conocido, la gente se sigue sorprendiendo. También snacks de buñuelos de lentejas, garbanzos crujientes…
¿Habéis aplicado alguna técnica culinaria poco habitual a las legumbres? Flambear unas lentejas, por ejemplo.
Aquí nuestros chefs se posicionan en las dos tendencias: Juan Ordas y Luis Alberto Lera apuestan por la cocina más tradicional mientras que Javier del Blanco y Cocinandos nos sorprenden con propuestas como caldo clarificado de lentejas o esferificación de garbanzos.
Sabéis que nos gusta hablar de las legumbres como “La Nueva Pasta” por su versatilidad y sencillez, contadnos: ¿qué legumbre os salva de cualquier imprevisto y no puede faltar en vuestra despensa?
JAVIER DEL BLANCO: Desde siempre la lenteja, por su rapidez de cocción, porque queda bien con pescado o con chorizo de León y porque es ideal para hacer una buena crema rápida, por ejemplo.
JUAN ORDAS: Entre las “precocidas” cualquiera te saca de un apuro, basta con tener preparado un buen fondo y buen caldo para obtener resultados óptimos.
LUIS ALBERTO LERA: Aquí somos mucho de lenteja pardina
COCINANDOS: Garbanzos, ¡sin duda!
Normalmente se asocian las legumbres con recetas de horas a fuego lento o elaboraciones complicadas pero sabemos que no tiene por qué ser así, ¿cuál es vuestra receta de legumbres sencilla y rápida de hacer favorita?
JAVIER DEL BLANCO: Pues siguiendo la respuesta anterior, las lentejas. Como las de toda la vida: un buen sofrito de verdura, una punta de pimentón, chorizo frito… como me las hacían en casa, o con un poco de curry que también le va muy bien, es un plato que suelo comer muy a menudo.
JUAN ORDAS: En un minuto: salteamos unas gambas peladas en ajo y pimentón y añadimos un bote de garbanzos cocidos, sal al gusto y tenemos un plato de primera.
LUIS ALBERTO LERA: Como receta sencilla me gusta una buena ensalada de garbanzos.
COCINANDOS: Garbanzo pedrosillano cocido salteado con papada de cerdo ibérico y un poco de pimentón.
Algo especial de las legumbres es que prácticamente todos hemos heredado alguna receta de nuestra familia, ¿qué receta con legumbres es tradicional y no puede faltar en vuestra casa?
JAVIER DEL BLANCO: No es rápida pero en mi casa, como en la mayoría de casas de León, el cocido leonés es un plato que apetece y más en estos fríos días de invierno. El guiso de lentejas con gamba al ajillo también es un clásico que no me falla.
JUAN ORDAS: Muchas, por no decir todas: fabada, cocido, caldo gallego… ¡Ya dicen los expertos que hay que comer legumbres tres o cuatro veces por semana!
LUIS ALBERTO LERA: Nunca faltan las alubias con liebre.
COCINANDOS: Como dice nuestro compañero Javier del Blanco, el cocido leonés.
¿Qué ingrediente es la pareja perfecta para disfrutar de ellas al máximo?
JAVIER DEL BLANCO: Dentro de LAV nos podemos encontrar cualquier cosa, pero unas alubias con navajas en salsa verde, unos garbanzos con foie, unas lentejas con pichón de tierra de campos son ejemplos de acompañamientos espectaculares.
JUAN ORDAS: No descubrimos la pólvora si decimos que la legumbre y el cerdo resultan un matrimonio bien avenido: chorizo, panceta, morcilla, oreja, morro… Y ya puestos, un buen tinto para acompañar.
LUIS ALBERTO LERA: Yo como buen terracampino siempre acompaño la legumbre con chorizo y jamón cocido.
COCINANDOS: A Yolanda personalmente le encanta disfrutar de las legumbres con una guindilla en vinagre y un buen vaso de vino de León o el Bierzo.
¿Algún truco o consejo para que la legumbre quede en su punto?
De nuevo, nuestros chefs coinciden: paciencia y nada de fuegos fuertes.
Javier del Blanco, además, nos recomienda usar una legumbre de buena calidad como cualquiera de las variedades de Luengo y nos da estos consejos:
El remojo largo en agua fría da mejor resultado que el breve en agua caliente. Excepto el garbanzo, que remojaremos en agua templada.
La cocción que vaya de agua fría a agua caliente menos los garbanzos que mejor desde agua caliente o incluso hirviendo
La cocción siempre a fuego moderado para no desprender hollejos
Si tenemos alguna legumbre como la judía con sabor fuerte, la podemos cocer 10 minutos, quitar el agua y ponerle agua nueva para bajar esa potencia de sabor.
Y por último, disfrutarlas, mimarlas y poner mucho cariño al cocinarlas ya que es un producto de nuestra tierra al que nos encanta darle el valor que le corresponde dentro de nuestra gran gastronomía.
Nuestros chefs han hablado: disfrutemos de las legumbres y vivamos tradición y vanguardia a través de ellas. ¿Os animáis a contarnos en redes sociales qué receta vais a cocinar para celebrar este día? ¡Estamos deseando leeros!